Cação ● Dourado ● Badejo ● Robalo ● Garoupa

RECEITA

INGREDIENTES
● 1,5kg de peixe fresco
● 3 maços de coentro
● 3 maços de cebolinha verde
● 2 cebolas brancas
● 3 dentes de alho
● 4 tomates
● 3 limões
● azeite de oliva
● colorau
● pimenta-malagueta (opcional);
● óleo de soja
● sal fino

PREPARO

Limpe bem o peixe, corte-o em postas, lave-o com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão. Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione alho batido com sal. Adicione as postas e vire de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras. Corte o coentro, o tomate e a cebola e os coloquem, nesta ordem, por cima das postas. Regue com azeite e suco de limão. À parte, frite, em um pouco de óleo quente, uma colher (sopa) de colorau. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco desse óleo por cima do peixe para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos.

Quando for à mesa, salpique coentro picadinho. Como complementos da moqueca capixaba são indispensáveis o arroz branco, o pirão.

Pirão Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente separada para esse fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe. Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e, quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo.

Pronto o pirão, corte o coentro e o espalhe por cima antes de servir.

Siri ● Caranguejo ● Camarão ● Ostra ● Sururu ● Peixes

RECEITA

INGREDIENTES

● ½kg de palmito natural previamente cozido
● 200gr de siri desfiado
● 200gr de caranguejo desfiado
● 200gr de camarão
● 200gr de ostra
● 200gr de sururu
● 200gr de badejo
● 500gr de bacalhau desfiado

PREPARO

Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão. Leve-o ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência. Junte, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos, os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco. Misture uma parte da espuma de 6 claras em neve com as gemas.
Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à massa. Cozinhe à parte 6 ovos, que servirão apenas para enfeite juntamente com azeitonas e rodelas de cebola.
Coloque a massa em uma panela de barro e a leve ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.